第２３回食品加工雑学講座

皆さんこんにちは！

合同会社Alba、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～品質・衛生管理”～

 

食品加工の現場で「結局、お客様が安心して選ぶポイントは何？」と聞かれることがよくあります。答えはシンプルで、“当たり前を、徹底して、見える化すること”。本稿では、地域密着型の食品加工工場が信頼を勝ち取るための品質・衛生管理の要点を、現場運用のコツまで掘り下げて解説します。🍚✨

1｜地域密着の強みとは？🏠🤝

• 即応力：急な規格変更、短納期、数量変更にも柔軟対応。朝の収穫→午後の加工→夕方の納品といった超短サイクルにも強い。

• 共創開発：地元の農水産・精肉・惣菜店と共同で“地域限定”商品を開発。差別化＆話題化に直結。

• トレーサビリティの近さ：原料の来歴が“顔の見える関係”で確認しやすく、食育・観光とも連動可能。

• 物流最適化：近距離配送で温度管理が安定し、規格外原料の活用も柔軟に。CO₂削減にも寄与🌱🚚

2｜HACCPの勘所：現場目線で“回る仕組み”を作る 🧪📋

HACCPは“やる”ではなく“回す”。ポイントは次の3つ。

1. フロー図の“現場化”：机上で作るのではなく、実際のラインを歩いて書く。写真や動画、色分けで誰でも追える資料に。

2. CCPを絞る：加熱中心温度、金属探知、急速冷却など“命を守る工程”に集中。工程ごとの許容基準と是正措置を一目でわかる表に。

3. 検証は“第三の目”：社内でも別ライン・別担当がクロスチェック。月1回は“想定外”を想定した訓練（冷蔵庫温度逸脱・記録漏れ等）を実施。🧯

現場で使える記録テンプレ（例）🗂️

• 加熱記録：製品名／予定温度・時間／測定温度3点／判定／責任者サイン

• 冷却記録：30分ごと中心温度／到達時間／氷水・ブラスト併用有無

• 金属検出：テストピースFe/非Fe/SUSの通過記録、感度調整履歴

• 清掃・殺菌：洗剤希釈倍率、接触時間、使用器具、立会者

3｜微生物・アレルゲン・異物混入の“三大リスク”対策 🦠🥜🧵

• 微生物：温度×時間管理が命。加熱前原料と加熱後製品の動線分離、器具の色分け（青：生、赤：加熱後など）で交差汚染を断つ。ATPふき取りで日々の衛生レベルを数値化。

• アレルゲン：原料棚と仕込み器具を“専用化”。ラベルは色＋アイコンで誤投入を予防。洗浄検証（タンパク残渣テスト）を定期化。

• 異物混入：毛髪はキャップ＋ネット＋粘着ローラーの三段構え。樹脂製器具に統一し、木片リスクを排除。フィルム成形時は光学検査と作業者ダブルチェックを併用。👀

4｜温度管理は“5つの定点”で見る 🌡️❄️🔥

1. 受入（トラック荷台温度・コア温度）

2. 一時保管（冷蔵庫：2～5℃、冷凍庫：-18℃以下の上下差）

3. 加熱（中心75℃1分以上等、製品規格に応じた設定）

4. 冷却（90分以内に10℃以下を目安、ブラスト併用）

5. 出荷（庫内・車内温度、保冷資材、ルート時間）

見える化Tips：庫内に大型デジタル温度計＋アラート、配車表に**“保冷必須”アイコンを入れる。温度逸脱時は“出荷停止→原因究明→是正→再検証”**をフローチャートで即時判断。📈

5｜表示・ラベルは“ミスらない設計”に 🏷️🖨️

• 原材料配列：多い順＋アレルゲン強調表示（太字・アイコン）。

• 日付：製造・消費/賞味・ロットを物理的に離した位置に配置し誤読防止。

• バーコード：在庫・出荷・リコールの生命線。試印刷→スキャン検証を定例化。

• 多言語：訪日需要向けに英語・中国語の基本表記をテンプレ化🌏

6｜人材育成：チェックリスト教育から始める 👩‍🏫📚

• 初日教育：身だしなみ、手洗いプロトコル、動線、禁忌行為（私物持込・私語・香水等）。

• OJT：作業ごとに“チェックリスト＋動画QR”。できる/できないで判定し、指導のムラを無くす。

• 多能工化：繁忙・欠員に強い組織は“2工程×2段階”でローテーション。

• 称賛設計：クレームゼロや改善提案は見える掲示と表彰で文化に🌟

7｜監査対応：日常管理＝監査対策 🧭🗃️

• 抜打ち監査を歓迎する姿勢。通路の荷物、破損床、排水口、手洗い設備、薬剤保管、記録の一貫性——“いつ来てもOK”状態を標準に。

• 是正のスピード：監査当日に一次是正→1週間で恒久対策案→1か月で効果検証。PDCAを監査シートで回す。

8｜クレーム対応：24時間以内が勝負 ⏱️📞

• 初期対応：事実確認→ロット隔離→関係先連絡→一次報告。

• 再発防止：工程FMEAで“発生×重大度×検出”の優先度を見直し。

• 顧客説明：専門用語を避け、図解・写真で可視化。誠実な対応が逆に信頼を強めることも多い。

9｜まとめ ✨

地域密着の強みは、スピードと見える化。HACCP・温度管理・アレルゲン・表示・教育・監査の“当たり前”を徹底した先に、選ばれ続けるブランドが生まれます。今日の1枚の記録、1つの是正が、将来の“指名買い”に繋がります。📌💪